Τετάρτη, 17 Ιουλίου 2013

Ζωή παραμυθένια στην τραχανοπλαγιά


Έψαχνα εδώ και κάτι χρόνια να βρω ποντιακά ζυμαρικά. Κοτζάμ Αθήνα και να μην μπορώ να πετύχω ούτε ένα ποντιακό κατάστημα στο δρόμο μου. Μόνο κρητικά. Γέμισε ο τόπος κριθαρένιο παξιμάδι.
Είχε γίνει καλή προώθηση της κρητικής διατροφής, κάποια εποχή (κάπου δέκα με δεκαπέντε χρόνια πριν) κι όλοι πλακώθηκαν στους ντάκους. Είχε γίνει το απόλυτο έδεσμα. Ντάκοι παντού. Όπου κι αν πήγαινες να φας έξω, μπορεί να μην έβρισκες την κλασική μαρουλοσαλάτα που έμαθες να τρως απ’ τη μάνα σου, δεν υπήρχε όμως περίπτωση να μη βρεις ντάκο. Και ρόκα παρμεζάνα. Δηλαδή απ’ αυτά που όλοι τρώγαμε και στα χωριά μας. Δεν είναι κακό να τρως κάτι που δεν έτρωγες στο χωριό σου. Είναι όμως βλακώδες να αφήνεις το φαγητό σου να γίνει μόδα και τάση της εποχής.
Εγώ, που λες, στο χωριό μου έτρωγα πολλά καλούδια που δεν τα ανακάλυψε ακόμη η υπόλοιπη Ελλάδα. Όπως και τα ποντιακά ζυμαρικά που έψαχνα για χρόνια. Όπως και καβουρμά. Που φέρνει καμιά φορά γνωστό σουπερμάρκετ. Όπως και τραχανά με λαχανικά. Που έφερε πέρυσι το ίδιο σουπερμάρκετ και τον βάφτισε θρακιώτικο. Τον άρπαξα χωρίς δεύτερη σκέψη. Δεν ενθουσιάστηκα γιατί εμείς στη Θράκη τον τρώμε καυτερό κι αυτός ήταν γλυκός. Το διόρθωσα. Προσφάτως έφερε και τα ποντιακά ζυμαρικά που έψαχνα. Ευριστέ από την Κοζάνη τα ονόμασε. Τα άρπαξα κι αυτά.
Στο χωριό μου (η Κομοτηνή είναι αυτό) ο παππούς μου έτρωγε ρόκα όταν ήμουν μικρή. Πολύ πριν κυκλοφορήσει στα εστιατόρια παρέα με την παρμεζάνα. Του την έφερνε ένας φίλος του από το κτήμα του. Εμένα μου βρομούσε και δεν την πλησίαζα. Όταν μεγάλωσα, άλλαξα γνώμη. Ήθελα να την ξαναμυρίσω. Παππούς δεν υπήρχε, ούτε φίλος με κτήμα. Βρήκα κάτι ματσάκια σε πάγκο λαϊκής από έναν Τούρκο μπαχτσεβάνη. Έγινε ο μόνιμος προμηθευτής μου. Λίγα χρόνια μετά, όλοι οι πάγκοι των μανάβηδων, μου έτριβαν τη ρόκα στα μούτρα. Και τα εστιατόρια. Με παρμεζάνα. Και πιάτα του στυλ χοιρινό με σάλτσα με μέλι και ξηρούς καρπούς, κάστανα, μήλο, μανταρίνι, ελιές, φασκόμηλο και τσάι του βουνού, γαρνιρισμένο με βατόμουρα και μύρτιλα φλαμπέ.
Τα εστιατόρια άλλαξαν. Πέρα από το ότι δε βρίσκεις πλέον ούτε ρόκα παρμεζάνα στο μενού, έγιναν πιο χύμα, λιτά και προσιτά στον νεόπτωχο που επιστρέφει στις ρίζες του. Άλλαξαν και οι ονομασίες τους. Εκεί που είχαν κάτι μεγαλόπρεπα και πομπώδη ονόματα, κάτι λατινικά και καθαρευουσιάνικα, τώρα το γύρισαν στο υποκοριστικό: Καλαμάκι, μπιφτεκάκι, γιαουρτάκι, σαρδελάκι, κουραδάκι και πάει λέγοντας. Ύμνος στην απλότητα, σα να λέμε. Σε κάνουν να νιώθεις πως δε θα αφήσεις τα μαλλιά της κεφαλής σου στο μοντέρνο χώρο τους. Πως αυτό το υποκοριστικό υπάρχει και στις τιμές τους κι έτσι όταν πληρώνεις νιώθεις μόνο ένα γδαρσιματάκι, πιασοκωλάκι, κωλοδαχτυλάκι και τέτοια.
Έχω αδυναμία στο καλό φαΐ. Απ’ όπου κι αν προέρχεται. Κι από την Κρήτη κι από τον Πόντο κι από την Ασία κι από την Ιταλία. Αλλά αυτή η μόδα στην κουζίνα αλλάζει σαν τη μόδα των πουκαμίσων μας. Γίνεται να μπορούν να κατευθύνουν το γούστο μας στο φαγητό; Να που γίνεται. Εκεί που κοντέψαμε να γίνουμε Ιταλοί και Γάλλοι, γιατί κάθε καλό εστιατόριο έπρεπε να μπερδεύει την ελληνική κουζίνα με την ιταλική και τη γαλλική, τώρα την έχουμε δει επιστροφή στις ρίζες και προϊόντα της γιαγιάς από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Πέρα από το ότι το καλό εστιατόριο, για να ζει στην εποχή του, πρέπει να σερβίρει τραχανά με λουκάνικα, έχουμε και την άλλη τάση: Do it yourself τη λένε. Μάθε, μωρή άχρηστη, να βράζεις τον τραχανά, που τόσα χρόνια την είχες δει γιάπισσα και δεν ήξερες ούτε πώς μπαίνει το νερό στο ποτήρι. Τώρα που είσαι άνεργη, μάθε να κάνεις πράγματα μόνη σου. Είναι και της μοδός, άλλωστε.
Η ξεπεσμένη γιάπισσα θα την ακολουθήσει την τάση και θα χωθεί στην κουζίνα της να κάνει πως μαγειρεύει. Θα ανακαλύψει έναν καινούργιο κόσμο. Θα ανακαλύψει μέχρι και το χρώμα ζαχαροπλαστικής που θα βάλει στα χαντμέιντ καπκέικ της –έδεσμα που πρέπει απαραιτήτως να υπάρχει στο τραπέζι της. Δε θα μπορέσει όμως να αποχωριστεί τον παλιό της κόσμο. Τόσα χρόνια το μπραντ νέιμ ήταν κανόνας για κάθε της επιλογή. Συχνά ήταν κανόνας που επέβαλλε η ίδια και στους άλλους, μέσα από τη δουλειά της. Μόνο μ’ ένα τέτοιο μπορούσες να επιβιώσεις και να σταθείς στην αγορά. Όταν έχεις ζήσει για τη φίρμα, πώς να ανεχτείς τον χύμα τραχανά απ’ το τσουβάλι στην Ευριπίδου; Θα δώσεις κάτι παραπάνω (αυτό το κάτι παραπάνω, συχνά είναι η τιμή του προϊόντος του τσουβαλιού επί δέκα) και θα αγοράσεις τον ίδιο τραχανά με ετικέτα. Το μάρκετινγκ εξακολουθεί να κάνει καλά τη δουλειά του, όσο φτωχοί κι αν γίναμε.
Οι εποχές και οι τάσεις αλλάζουν, ο κόσμος δεν αλλάζει. Η ετικέτα πρέπει να είναι κολλημένη στο κούτελο των προϊόντων, όπως μάθαμε να την κολλάμε και στο κούτελο των ανθρώπων. Έχω δει ετικέτα σε μπουκάλι με μαστιχόνερο. Το νερό που μέσα του έχει μουλιάσει μαστίχα Χίου. Αυτό που το κάνουν οι Χιώτες στην καθημερινότητά τους (και εδώ και δύο χρόνια το κάνω κι εγώ) το τόσο απλό, πωλείται με ετικέτα και όλοι οι λάτρεις της υγιεινής διατροφής τρέχουν να το αγοράσουν.
Τέτοια εποχή οι γιαγιάδες μας έφτιαχναν τον τραχανά, τον άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσει και τον κρατούσαν για να ξεχειμωνιάσουν. Γλυκός για πρωινό, κόκκινος για μεσημέρι και ξινός για βράδυ, ήταν η τάση στα χωριά μου. Ή κάπως έτσι. Φαγητό για κάθε μέρα. Τώρα το να φτιάχνεις τραχανά είναι υψηλή τέχνη και το ταπεινό φαγάκι μετατράπηκε σε γκουρμέ. Τότε η λέξη τραχανοπλαγιά ήταν συνώνυμο της χωριατιάς, της αξεστίλας και της χοντροκοπιάς. Τώρα φαντάζει σαν ένας τόπος μαγικός που όλοι θέλουμε να τον περιδιαβούμε γιατί παράγει προϊόντα υψηλής ποιότητος, διατροφικής αξίας και τιμής. Άσε που είναι και οι ρίζες μας, που πρέπει να ανακαλύψουμε. Και πάνω απ' όλα είναι τάση κι εμείς οι τρεντογκόμενες δεν αφήνουμε τις τάσεις να μας ξεφύγουν. 
Και δε ζει η γιαγιά μου, που είχε φτιάξει τόνους τραχανά, να δει αυτό το μεγαλείο και να δικαιωθεί.


2 σχόλια:

Ανώνυμος είπε...

Μ' αρέσει ο τρόπος που σκέφτεσαι... και γράφεις! - Έρχεσαι στην Κρήτη να φτιάξουμε "Ξυνόχοντρο"? fb -Estelio Kaloguru, milamou4u@yahoo.com

Kostas Ef. είπε...

Ετσι ακριβός Νάντια! Η εκδίκηση του Τραχανά